Ко всем рецептам
Азиатская кухня
Рамен: жевательная лапша
Лапша для рамена с настоящей жевательной упругой текстурой — koshi (`кочси`), характерной для японского рамена. Достигается за счёт высокого pH теста (щелочная вода kansui) и добавления пшеничной клейковины — без этих двух компонентов лапша никогда не станет «правильной».
Адаптация традиционной техники изготовления рамена. ChefSteps использует Bob's Red Mill Vital Wheat Gluten — в РФ замена пшеничной клейковиной любой марки 75-80% белка.