Ко всем рецептам
Соусы
Повышаем уровень умами в соусе
Методика донастройки готового соуса по оси umami — не приправление, а точечный подъём пятого вкуса через концентраты глутамата и нуклеотидов. Процентовки рассчитаны от массы соуса и держатся ниже порога, после которого добавка читается как самостоятельный ингредиент. Применима к мясным jus, демигласам, грейви, томатным редукциям, бульонным эмульсиям.
Адаптация подхода ChefSteps к финальной балансировке соусов. База — работы Кикунаэ Икэда (открытие глутамата, 1908) и Акира Кунинака (синергия глутамата и инозината/гуанилата, 1957).