Тесто для пиццы
Тесто для неаполитанской пиццы по формуле Джо Хеффернана (Independent Pizzeria, Сиэтл): гидратация 65%, длительная холодная ферментация, минимум дрожжей. На выходе — тонкая податливая основа с эластичным мякишем и пузырчатым jewelled cornicione. Формула 415 г муки / 270 г воды / 8 г соли / 1 г сухих дрожжей даёт 3 шарика по ~230 г — стандарт для 12-дюймовых пицц.
Технология
Подготовка муки и соли
В дежу планетарного миксера всыпьте муку и соль, перемешайте деревянной лопаткой 20 секунд до равномерности. Сделайте лунку в центре — это локализует точку контакта дрожжей с мукой и упрощает первичный замес без разлёта жидкости.
Активация дрожжей
Воду доведите до 18 °C (допуск ±5 °C, выше 23 °C — дрожжи стрессуют, ниже 13 °C — старт идёт часами). Контроль термометром обязателен. Раскрошите свежие дрожжи в воду, перемешайте до полного растворения — комки превратятся в локальные очаги перебраживания.
Первичный замес
Влейте воду с дрожжами в лунку. Деревянной лопаткой подмешивайте муку с краёв к центру до получения грубой неоднородной массы (shaggy dough). На этом этапе клейковина ещё не развита — цель только гидратация.