Ко всем рецептам
Хлеб и выпечка
Пицца: как готовить без печи
Неаполитанский профиль пиццы без дровяной печи на 480 °C. Связка «массивный аккумулятор + верхний broiler» имитирует свод дровяной печи: нижний жар идёт от раскалённой пекарской стали или чугуна, верхний — от саламандры. Цель — 90–120 секунд готовки, leoparding на корнизе, расплавленная (не пересушенная) моцарелла, влажный мякиш. Сценарий для бытовой духовки 250–290 °C, с компенсацией дефицита температуры массой.
Техника Джо Хеффернана, совладельца Independent Pizzeria (Сиэтл), опубликовано ChefSteps. Принцип теплового аккумулятора с broiler-finish — школа Modernist Cuisine Bread & Pizza. Эталон корки и гидратации — канон Vera Pizza Napoletana DOC.