Паштет куриный фирменный
Сливочный шёлковый паштет из куриной печени по технологии су-вид: ароматная редукция на трёх алкоголях, эмульсия с топлёным маслом. Текстура как у профессиональной кухни без паккоджета.
Технология
Шаг 1. Прогрев су-вида и обжарка ароматики
Разогрейте су-вид до 68 °C. В сковороде с толстым дном (или чугунной) на среднем огне обжарьте бекон, лук и лук-шалот до мягкости и прозрачности, около 8-10 минут. Не доводить до коричневого — нужны только сладкие ноты, не жареные.
Шаг 2. Деглазирование тремя алкоголями
Влейте белый портвейн (100 г), мадеру (100 г) и яблочный бренди (50 г). Уварите наполовину на средне-сильном огне, помешивая — алкоголь выйдет, останется концентрированная ароматная база.
Шаг 3. Процеживание
Процедите содержимое через шинуа или мелкое сито в миску. Лопаткой надавите, чтобы выжать максимум жидкости из гущи. Должно получиться около 250 г ароматной редукции. Гущу можно отдельно использовать в начинки или соусы.