Паштет из свиной печени
Свиной паштет для классического вьетнамского bánh mì — суперкремовая текстура с глубоким умами от реакции Майара. Свиная печень даёт горьковатые ноты, маринованные огурцы и зелень в сэндвиче — кислотный контрапункт. Этот ингредиент часто упускают, но именно он делает bánh mì из хорошего сэндвича — гениальным.
Технология
Приготовьте лук и свиной фарш
В сковороде диаметром 25 см постепенно разогрейте масло до лёгкого кипения. Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, до мягкости и прозрачности — около 5 минут. Увеличьте огонь до средне-высокого, добавьте свиной фарш и готовьте, разминая крупные куски лопаткой или деревянной ложкой, до лёгкого подрумянивания — около 3 минут. Добавьте чеснок, перемешайте и готовьте до появления аромата — около 1 минуты. Снимите с огня и переложите смесь в стакан стационарного блендера.
Смешайте и процедите основу для паштета
К содержимому блендера добавьте свиную или куриную печень нарезанную кусочками 2.5 см, яйца, соевый соус, сахар, пражский порошок №1, чёрный и белый перец. Нагрейте су-вид до 68 °C. Пробейте на высокой скорости до однородности, около 30 секунд. Не выключая блендер, влейте растопленное сливочное масло и продолжайте смешивать до получения гладкой и эмульгированной массы — около 30 секунд. Выключите блендер и резиновой лопаткой соскребите содержимое с боков стакана. Пробейте на высокой скорости до полной гладкости — ещё около 15 секунд. Протрите смесь через сито с мелкой сеткой в миску среднего размера, используя лопаточку, чтобы прогнать смесь через сито.
Контроль температуры во время смешивания
Важно не допустить нагрева смеси выше 45 °C. Когда смесь достигает этой температуры, будьте особенно осторожны при постукивании по стеклянным банкам — крышка должна быть надёжной. Если используете мощный высокоскоростной блендер и строго соблюдаете время смешивания — температура смеси не должна превышать указанную. Если используете менее мощный блендер, используйте термометр с мгновенным показанием. Если температура превысит 45 °C, будьте особенно осторожны при удалении воздушных карманов по стеклянным банкам — любые воздушные карманы будут способствовать окислению и сокращению срока хранения паштета в холодильнике.