Нежная свинина чар сиу
Чар сиу су-вид — кантонская техника жарки в остро-сладком соусе, перенесённая в современный режим точной температуры. Свинина медленно готовится в маринаде, затем быстро дорабатывается на гриле — для аромата дыма и лёгкой обжарки. Невероятный вкус, текстура и плотность без избыточной сухости традиционной запечённой версии.
Технология
Приготовьте соус Чар Сиу (домашний)
В миску соедините хойсин, мёд, солодовый сироп или патоку, соевый соус, рисовое вино Шаосинь или херес, кунжутное масло, порошок 5 специй, белый перец и чеснок (если используете). Смешайте до однородности. Совет: чеснок и красный/белый перец усиливают остроту. Хорошо сочетается со свининой и курицей, особенно на гриле. Альтернатива — купить готовый соус Lee Kum Kee.
Установите су-вид
Рекомендуем 60 °C — даёт сочную и нежную текстуру с тающей соединительной тканью. Время — 8 часов для свиной лопатки. При этой температуре коллаген медленно гидролизуется в желатин без денатурации мышечных белков.
Порежьте свинину на стейки
Свиную лопатку нарежьте на порционные стейки шириной 4 см. Не толще — иначе маринад не прогреет середину равномерно за время су-вид. Удалите крупные жировые скопления (не подкожный жир — он растопится).