Ко всем рецептам
Хлеб и выпечка
Мраморный ржано-молочный хлеб
Двухцветный сэндвич-хлеб в литовско-латвийской традиции: светлое пшенично-молочное тесто и тёмное ржаное с какао и патокой ламинируются в спираль, дающую в разрезе чёткий мраморный узор. Метод tangzhong (прежелатинизированный крахмал) поднимает гидратацию выше 70% без потери структуры — мякиш получается подушечно-мягким и держит свежесть 4–5 дней без улучшителей.
Адаптация классического литовско-латвийского marble rye на основе техники tangzhong (湯種, японско-китайская школа Yvonne Chen). Принцип компенсации гидратации между пшеничным и ржаным тестом — Hamelman, «Bread».