Модернистский омлет
Идеальный французский омлет двухкомпонентной техникой: гладкая внешняя «одеяло» выпекается в духовке, кремовый скрэмбл готовится в су-вид и подаётся через сифон-кремер. Каждый раз без факапов.
Технология
Шаг 1. Внешняя часть — замес
В большой миске смешайте 420 г яиц, 90 г сливок и соль. Взбейте ручным венчиком до однородности (без миксера — не нужна аэрация). Сливки смягчают яйца и дают нежную финальную текстуру. Процедите через мелкое сито в миску. Оставьте отдыхать минимум 15 минут, чтобы вышел весь воздух.
Шаг 2. Скрэмбл — су-вид
Разогрейте су-вид до 80 °C. Разбейте 250 г яиц в миску, посолите (3 г), взбейте до однородности. Перелейте в вакуумный пакет, добавьте 25 г масла и 65 г сливок, завакуумируйте. Поставьте в су-вид на 10 минут. Каждые 3-4 минуты доставайте пакет и быстро переминайте пальцами, имитируя помешивание скрэмбла. Работайте быстро, чтобы смесь не остывала.
Шаг 3. Скрэмбл — в кремер
После 10 минут переминайте пакет ещё раз для гладкости. Снизьте температуру су-вида до 60 °C (можно добавить лёд). Отрежьте угол пакета, перелейте скрэмбл в полулитровый сифон-кремер. Зарядите 1 баллончик N₂O, тщательно встряхните. Поставьте кремер в су-вид при 60 °C — будет тёплый всю утреннюю смену.