Маринованные кодзи-яйца
Эпические маринованные яйца — улучшенная версия классического адзитамаго на рисовом кодзи. Свёкла даёт яркий рубиновый цвет и сладость, кодзи — ферментативную глубину умами, кремовые желтки и насыщенный рисом вкус. Эстетика плюс гастрономия в одной заготовке.
Технология
Готовим маринад
В сотейник соедините воду, солодовый уксус, соевый соус, мирин, имбирь, серрано, чеснок, соль и горошины перца. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите при слабом кипении 10-15 минут — для извлечения ароматики из имбиря, чеснока и перца.
Добавляем свёклу
Свёклу очистите, нарежьте на ломтики толщиной 4-5 мм (мандолина или нож). Добавьте к слабо кипящему маринаду. Варите до момента, когда свёкла станет мягкой — около 20 минут. Свёкла отдаст краситель — маринад приобретёт глубокий рубиновый цвет.
Настаиваем с кодзи
Маринад со свёклой переливаем в большую ёмкость с крышкой. Учтите, что в ней потом будут мариноваться яйца — размер с запасом. Добавляем 35 г сухого рисового кодзи. Накрываем и оставляем при комнатной температуре примерно на 8 часов — кодзи начинает ферментацию: протеазы и амилазы расщепляют белки и крахмалы, добавляя умами. После — убираем в холодильник на ночь.