Лосось су-вид

Контролируемая низкотемпературная готовка лосося в диапазоне 40–55 °C — каждая отметка даёт принципиально другую текстуру: от sashimi-like до плотной слоистой. Краткий dry-brine (соль + сахар) перед вакуумированием связывает поверхностную влагу и подавляет albumin bleed — белые сгустки коагулированного белка на поверхности. Финальный sear по коже на пергаменте — для контрастной хрусткости.