Куриные бёдра су-вид с соусом адобо
Куриные бёдра, выдержанные в филиппинском адобо — соевый соус, кокосовое молоко, рисовый уксус, чеснок, лавровый лист — и доведённые в су виде до состояния, когда коллаген полностью растворяется в желатин, но мясо ещё держит структуру. Финальный sear на чугуне даёт миеллардовую корку и карамелизацию соуса в глазурь. Подача с жасминовым рисом и капустой бок-чой.
Технология
Маринование
Уложите бёдра в вакуумный пакет, влейте соус адобо (200 г), распределите так, чтобы каждое бедро было покрыто. Заваккуумируйте на среднем режиме (не максимум — иначе соус начнёт «закипать» в камере). Маринуйте в холодильнике минимум 4 часа, оптимум 12–24 часа. Соевый соус и уксус частично денатурируют поверхностные белки, давая мясу плотность и глубину вкуса.
Су вид 64 °C / 90 минут
Нагрейте водяную баню до 64–65 °C. 64 °C — нежная, шелковистая текстура с лёгким румяным соком; 65 °C — чуть плотнее, увереннее режется. Погрузите пакет, убедитесь в полном погружении, прижмите грузом если всплывает. Время 90 минут — минимум для пастеризации куриного бедра при 64 °C и полного растворения коллагена. До 4 часов держать безопасно, дольше — мясо «расползается».
Приготовление гарнира
Пока курица в бане: разогрейте духовку до 149 °C (300 °F). Промойте рис до прозрачной воды, выложите в чугунную форму или sauteuse с крышкой, залейте 336 г кипящей подсоленной воды (5 г соли), закройте, поставьте в духовку на 18 минут. Дайте отдохнуть под крышкой 10 минут, разрыхлите вилкой. Бок-чой разрежьте вдоль на четверти, бланшируйте 90 секунд в подсоленной воде, охладите в ледяной.