Китайский флан (большой яичный тарт)
XL версия макаоского dan tat: высокий шелковистый заварной крем на крахмале с сильно карамелизированной верхушкой в окружении сотен хрустящих слоёв китайского слоёного теста. Крахмал блокирует свёртывание яичного белка, что позволяет довести начинку до температур, при которых поверхность подрумянивается, а ядро остаётся гладким. Тесто построено по схеме шуй-пи + ё-пи (water dough + oil dough) — китайский аналог французского rough puff.
Технология
Масляный блок (oil dough)
В кухонном комбайне смешайте 180 г муки, 170 г холодного масла и 56 г растительного масла/смальца до гладкой пасты, собирающейся вокруг ножа, около 30 секунд. Переложите на сложенный пергаментный конверт 15×15 см, раскатайте по форме квадрата, охлаждайте 35–60 минут до плотности пластилина. Холоднее — будет трескаться при ламинировании.
Водяное тесто (water dough)
Соедините 180 г муки, 12 г сахара, 3 г соли, 15 г желтка и 90 г ледяной воды. Месите до гладкости 4–5 минут — нужна развитая клейковина для эластичности при раскатке. Сформируйте квадрат 15×15 см, заверните в плёнку, охладите 1 час. Тесто должно быть той же твёрдости, что и масляный блок — иначе при ламинировании слои порвутся.
Ламинирование 3+3+3
Заверните масляный блок внутрь водяного теста швом конверта (поверните на 45°, оберните углами). Раскатайте в прямоугольник 1:3, сложите тройным сложением (lettre). Поверните на 90°, повторите ещё дважды — итого три тройных сложения, ~243 слоя. Между турами охлаждение 30 минут, чтобы масло не вытопилось в тесто. Финальная толщина пласта — 4 мм.