Хлеб Bánh Mì
Вьетнамская багетка с тонкой, как яичная скорлупа, корочкой и воздушным, похожим на сахарную вату мякишем. В отличие от французского багета — облегчена частичной заменой пшеничной муки на рисовую и обогащена маслом с аскорбиновой кислотой, что даёт характерный для сэндвича bánh mì контраст: корочка ломается чёткой линией укуса, мякиш не сминается под начинкой. Воспроизводит результат вьетнамских коммерческих пекарен (добавка S500 + мощный замес) средствами домашней кухни.
Технология
Первичное смешивание и автолиз
Воду 41–43 °C, дрожжи и сахар соедините в деже планетарного миксера, размешайте вручную до однородности. Всыпьте хлебную и рисовую муку, поставьте дежу в миксер с крюком. Месите на низкой скорости 2 минуты до объединения — тесто комковатое, но отходит от стенок. Соскребите налипшее с крюка обратно в тесто, накройте плёнкой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Соль не вводим: она тормозит ферменты протеазы и амилазы, которые сейчас должны разрыхлить белки и расщепить крахмал.
Замес с солью, маслом и аскорбинкой
Добавьте соль, размягчённое сливочное масло и аскорбиновую кислоту. Месите на средне-высокой скорости ~6 минут до гладкого блестящего теста, отходящего от стенок. Каждые 2 минуты останавливайте миксер, очищайте крюк и стенки, руками подворачивайте тесто снизу — масло должно полностью встроиться. Готовность по windowpane: растянутый кусочек просвечивает без разрывов. Аскорбиновая кислота окисляет тиоловые группы белков, образуя дополнительные дисульфидные мостики — компенсирует отсутствие промышленного S500.
Деление и первая расслойка
Переложите тесто на слегка промасленную поверхность. Скребком разделите на 6 порций по 120 г. Обработайте по одной, остальные накрывайте, чтобы не подсыхали. Подкатайте каждую в шар: ладонь куполом, круговые движения по столу — поверхность должна натянуться. Накройте и расстаивайте при 20–22 °C около 60 минут до увеличения вдвое.