Ко всем рецептам
Хлеб и выпечка
Хлеб Bánh Mì
Вьетнамская багетка с тонкой, как яичная скорлупа, корочкой и воздушным, похожим на сахарную вату мякишем. В отличие от французского багета — облегчена частичной заменой пшеничной муки на рисовую и обогащена маслом с аскорбиновой кислотой, что даёт характерный для сэндвича bánh mì контраст: корочка ломается чёткой линией укуса, мякиш не сминается под начинкой. Воспроизводит результат вьетнамских коммерческих пекарен (добавка S500 + мощный замес) средствами домашней кухни.
Адаптация техники вьетнамских коммерческих пекарен. Решение проблемы развития клейковины без промышленного миксера и добавки S500 — короткий автолиз + аскорбиновая кислота, школа Modernist Bread / ChefSteps. Французское наследие через колониальный период (1880-е, Индокитай) — отсюда форма багета, но локальная адаптация под жаркий климат и текстуру для сэндвича.