Как сохранить гуакамоле зелёным
Научное исследование 11 методов сохранения гуакамоле зелёным. Главный виновник окисления — фермент полифенолоксидаза (PPO). Главные враги — кислород и время. Лучший вариант для хранения часов — бисульфат натрия. Идеал — готовить непосредственно перед подачей.
Технология
Контрольный образец — чистое пюре
Гуакамоле из чистой мякоти авокадо без добавок. Через 4-6 часов при комнатной температуре поверхность станет коричневой. Это базовая линия — все методы должны давать лучший результат.
Кислотный путь — лайм или аскорбиновая
Сок 1/2 лайма или 1% аскорбиновой кислоты к мякоти. Замедляет окисление за счёт снижения pH (фермент PPO активен при pH 6-7, неактивен при pH 4 или ниже). Минус — много кислоты сделает гуакамоле очень кислым.
Серосодержащий путь — лук + лайм
Традиционный рецепт: лук + чили + кинза + соль + лайм + (без авокадо). Лук содержит серосодержащие соединения — восстановители кислорода. В сочетании с соком лайма даёт лучший результат, чем просто лайм.