Идеальные булочки бриошь на бургеры
Бриошь-булочки специально для бургеров: 30% масла к муке вместо классических 50-75%. Нежные, влажные, с богатым вкусом, но достаточно прочные, чтобы выдержать сочный бургер. Амилаза ускоряет ферментацию и улучшает мякиш. Универсальная формула, проверенная на сотнях бургеров.
Технология
Гидратируем дрожжи
В дежу планетарного миксера с насадкой `крюк` добавьте 360 г яиц, 150 г молока, 80 г сахара, 15 г инстантных дрожжей и 5 г амилазы. Смешивайте на низкой скорости до полного растворения сахара и включения дрожжей в жидкость — около 1-2 минут.
Вмешиваем сухие ингредиенты
Продолжая смешивать на низкой скорости, партиями добавляйте 700 г хлебной муки — по столовой ложке. Затем добавьте 20 г соли. Продолжайте смешивать. На этом этапе тесто будет всё ещё довольно жидким, как густое тесто для бисквита — это нормально, оно загустеет по мере абсорбации воды крахмалом.
Добавляем масло и замешиваем
Добавьте 200 г холодного сливочного масла кубиками сразу. Увеличьте скорость миксера до средней. Месите до тех пор, пока тесто не станет гладким, эластичным, начнёт отделяться от стенок дежи и оборачиваться вокруг крюка — около 15-20 минут. Тесто проходит несколько стадий: жидкое → липкое → гладкое.