Японский майонез (в стиле Kewpie)
Японский майонез в стиле Kewpie — шелковисто-гладкий, насыщенно-жёлтый, с пикантным вкусом. Сделан только из желтков (не цельных яиц), с добавлением MSG для umami и порошка яичного желтка для концентрации. Универсальная база для многих соусов: чипотле, хрена, тимьяна, тасманского перца.
Технология
Соедините всё кроме масла
В блендере соедините: 90 г яичных желтков, 45 г уксуса, 45 г воды, 18 г порошка желтка, 9 г глюкозного сиропа, 9 г соли, 3 г MSG, 0.6 г соевого лецитина. Пробейте на низкой скорости до однородности. При необходимости — соскребите стенки лопаткой.
Эмульсификация с маслом
В процессе смешивания на низкой скорости медленно (по 50 г за раз) вливайте 300 г растительного масла. Не торопитесь — слишком быстрое добавление сломает эмульсию. Должно получиться плотное, густое майонез-консистенции, шелковисто-гладкое.
Контроль текстуры
Готовый майонез должен `тянуться` за лопаткой, образуя след. Если слишком жидкий — продолжите смешивать ещё 30 секунд. Если слишком густой — добавьте 5-10 г воды и пробейте.