Горчица двойного соложения: умамная бомба
Солодовая горчица с двойным `соложением` — через солодовый уксус и солодовый сироп. Обугленный лук и чеснок добавляют дымные ноты, тёртый хрен в уксусе даёт пикантность без жжения. Тёмный цвет, насыщенный умами-профиль со сладко-острыми оттенками. После первой дегустации к дижонке уже не вернётесь.
Технология
Обуглить лук и чеснок
Разогрейте верхний гриль (саламандру), установите решётку духовки близко к грилю. Установите решётку для жарки на противень, застелите дно фольгой для защиты. Не очищая, нарежьте лук кольцами толщиной 1 см. Кожура поможет сохранить форму. После нарезки очистите от кожуры, разложите в один слой на решётке.
Жарьте под грилем
Поместите лук под гриль до образования чёрной обугленной корочки — около 10 минут. Возможно, придётся переставлять от центра к краю для равномерности. Когда лук равномерно обуглится — переверните и добавьте на противень неочищенные зубчики чеснока. Готовьте ещё 5-10 минут до обугливания второй стороны.
Очистите от пригоревших частей
Дайте противню остыть. Снимите кожицу с зубчиков чеснока. Удалите все свободные концы лука, которые не успели обуглиться (обычно концевые срезы, которые скручиваются и превращаются в `луковую золу`). Переложите обугленный лук и чеснок в стакан блендера. Отвесьте: 140 г обугленного лука + 6 г поджаренного чеснока.