Французский деревенский хлеб
Pain de campagne — сельская классика Île-de-France: смесь сильной пшеничной и цельнозерновой муки, гидратация 75%, длительная холодная ферментация для развития кислотного и орехового профиля. Открытый ячеистый мякиш, толстая тёмно-каштановая корочка с лаковым блеском от пара, акцентированные надрезы grignettes. Выпечка в чугунном Dutch oven воспроизводит условия каменной подовой печи: замкнутый объём удерживает пар на стадии oven spring, давая максимальный bloom.
Технология
Autolyse — гидратация муки
Смешайте обе муки с водой 28–30 °C до полного увлажнения, без замеса. Накройте, оставьте на 45–60 минут при комнатной температуре. За это время гидратируются глютенины и глиадины, начинается ферментативная активность амилаз — клейковина частично формируется без механической работы. Финальное тесто будет эластичнее и развитие глютена пойдёт быстрее.
Замес с солью и дрожжами
Распределите дрожжи и соль по поверхности теста, добавьте 10 г воды для растворения. Замесите методом slap-and-fold (французский замес Bertinet) на столе 5–7 минут до состояния windowpane — тонкая плёнка, через которую видны пальцы. Температура теста на выходе 24–25 °C — это критично для предсказуемой ферментации.
Bulk fermentation с 4× stretch-and-fold
Уложите тесто в смазанный контейнер с прямыми стенками, отметьте уровень. Каждые 30 минут в течение первых 2 часов делайте stretch-and-fold: 4 захвата по сторонам с растяжением и складыванием в центр. После четвёртого фолда оставьте на расстойку до увеличения объёма на 70–80% — суммарно 4–6 часов при 24 °C. Признак готовности: тесто куполообразное, поверхность с пузырьками, при наклоне держит форму.