Эпическая говядина Веллингтон
Центральная часть говяжьей вырезки medium-rare под изоляционным слоем грибного duxelles с маслом чёрного трюфеля и листами prosciutto, запечённая в Pâte Brisée повышенной гидратации. Pre-cooking мяса до сборки и нарезка duxelles вручную в кубик 1–2 мм гарантируют хрустящее тесто и розовый центр одновременно. Версия ChefSteps, рассчитанная на полный контроль влаги между слоями.
Технология
Тесто Pâte Brisée — за сутки
Замесите Pâte Brisée по рецептуре в этой же папке, увеличив воду на 10% и уменьшив сливочное масло на 10% — это даёт более эластичную, влагостойкую корку, выдерживающую вес начинки без разрывов. Сформируйте диск, заверните в плёнку и выдержите в холодильнике 12–24 часа. Длинная гидратация = равномерная клейковинная сеть и отсутствие усадки при выпечке.
Duxelles ручной нарезки
Грибы порубите вручную двумя ножами в кубик 1–2 мм; food processor превращает их в пюре и duxelles теряет функцию изоляционного слоя. В сотейнике диаметром 28 см растопите 85 г масла, обжарьте шалот 1 минуту, добавьте грибы, 3 г соли и 2 г перца. Готовьте 25–35 минут на среднем огне до полного выпаривания влаги — сковорода должна быть сухой. При риске пригорания деглазируйте парой капель fino и сразу размешивайте. В конце снимите с огня, остудите, вмешайте рубленую петрушку, листья тимьяна, розмарин и 15 г трюфельного масла. Масса должна крошиться, не течь.
Pre-sear и охлаждение вырезки
Обвяжите вырезку шпагатом каждые 3 см для геометрии. Обсушите, посыпьте 3 г соли и 2 г перца. На чугуне раскалите масло до дымления, обжарьте мясо со всех сторон по 60–90 секунд до тёмно-коричневой корки Maillard. Сразу заверните в плёнку, плотно скрутив за концы, чтобы зафиксировать цилиндр, и охладите в холодильнике минимум 30 минут. Тёплое мясо при сборке отдаст влагу в duxelles и тесто, холодное — нет.