До Чуа: маринованный дайкон и морковь по-вьетнамски
Базовая ферментированная закуска вьетнамского стола — быстрое маринование дайкона и моркови в сладко-уксусном рассоле. Текстура хрустящая, профиль вкуса — сладкий, кислый, с горчинкой свежего корнеплода. Универсальный компонент для bánh mì, bún chả, гарнир к жирному мясу или просто как пикл к рису.
Технология
Нарежьте овощи жульеном
Острым ножом отрежьте корнеплод у каждой моркови под углом 45°. Установите мандолину с насадкой для жульена на толщину 3 мм. Работая с одной морковкой за раз, нарезайте от плоской срезанной стороны корневой части. Повторите с дайконом. Если нет насадки — нож с тонким лезвием, на спичечные палочки 3 мм × 3 мм × 5 см.
Просолите и отожмите воду
В миске среднего размера смешайте овощи с 5 г соли. Перемешайте руками — соль вытянет лишнюю воду из клеточных стенок. Оставьте на 15 минут. Перемешайте ещё раз, оставьте ещё 15 минут. На дне миски соберётся 30-50 мл воды — это нормально, это вода из овощей.
Слейте сок и приготовьте рассол
Жидкость с овощей слейте. В чистой литровой стеклянной банке соедините уксус, сахар, воду и оставшиеся 5 г соли. Перемешайте до полного растворения сахара и соли — около 30 секунд. Жидкость должна стать абсолютно прозрачной.