Даси су-вид
Базовый бульон японской кухни, выведенный на безошибочный результат через су-вид. Контроль температуры — 60°C для комбу, 85°C для кацуобуси — извлекает максимум умами без горечи и мутности. Прозрачный, золотистый, с синергией глутамата (комбу) и инозината (кацуобуси).
Технология
Подготовка комбу
Руками разломайте комбу на квадратные кусочки ~10 см. Не мойте — белый налёт на поверхности это маннит, естественные сахара, источник вкуса. Просто протрите влажной тканью если виден песок.
Вакуум-пакет
Комбу, воду и сушёные анчоусы (если используете) — в пакет zip-lock или вакуумный объёмом 1 л. Запечатайте методом вытеснения воды или вакууматором.
Су-вид 60°C × 1 час
Установите ванну на 60°C. Погрузите пакет полностью, закрепите на стенке. Готовьте 1 час. На плите воспроизвести точно невозможно — комбу при перегреве отдаёт слизь и горечь, а на низком огне (40–50°C) не раскрывается.