Ко всем рецептам
Хлеб и выпечка
Американский вишнёвый пирог, как в кино
Кислая вишня в гелированной начинке на модифицированном кукурузном крахмале, плетёная lattice-крышка, шоковая выпечка 218 °C для схватывания дна с переходом на 190 °C для прогрева начинки. Тесто на хлебной муке с пониженной гидратацией — прочнее классического pâte brisée, держит влажную начинку без размокания. Цвет финального среза — кинематографический ярко-красный за счёт замены воды на терпкий вишневый сок.
Адаптация американской традиции cherry pie (Door County, Michigan) с модернистской оптимизацией начинки. Использование waxy maize starch (модифицированный кукурузный крахмал) — техника промышленных пай-кондитерских, перенесённая в haute pâtisserie через школу ChefSteps / Modernist Cuisine.