8 быстрых соусов: маринад, дип, заправка
Коллекция соусов под куриные ножки гриль — но работающих с любым белком. В источнике подробно расписаны три: апельсиново-перцовый редукционный, ямайский джерк и тайский арахисовый Skippy. Каждый — разная техника (carry-over от кипения, редукция-сироп, холодная эмульсия), поэтому коллекция покрывает разные сценарии: маринад, гарнировочный дип, заправка.
Технология
Соус 1: подготовка
В сотейнике смешайте сахар и крахмал до однородности — это критично, иначе крахмал кoмком уйдёт в кипяток. Добавьте измельчённый хабанеро и уксус. Очистите апельсин, удалите белую горькую часть пиз пита, нарежьте цедру тонкими полосками. Мякоть нарежьте грубо без семян.
Соус 1: уваривание
Поставьте сотейник на средне-сильный огонь, доведите до кипения при постоянном венчике. Как только закипит — снимите с огня, накройте крышкой, дайте настояться 15 минут. Carry-over heat доварит апельсин и активирует крахмал. Подача — комнатной температуры. Сочетается: курица, рыба, дичь.
Соус 2: подготовка кастрюли
Возьмите кастрюлю 3 л с высокими стенками — джерк интенсивно пенится из-за патоки и может перекипеть. Разрезанный пополам хабанеро положите первым. Зелёный лук: белые части — кружочками 0,5 см в кастрюлю; зелёные — отдельно, 1–2,5 см.