Бургер «МакРиб» как в McDonald’s
Реверс-инжиниринг McRib: формованная свиная котлета в виде мини-рёбрышек, BBQ-глазурь Канзас-Сити, маринованные корнишоны, сырой белый лук, мягкая hoagie-булочка. Ключ — гипертрофированное развитие миозина: соль вытягивает белок, длительное вымешивание формирует сплошной гель, который после су-вида 56 °C даёт ту самую плотно-упругую, почти колбасную, но не эмульгированную текстуру оригинала.
Технология
Развить миозин
В деже планетарного миксера с лопаткой соедините фарш, натирку, коричневый сахар и пражский порошок. Мешайте на средне-высокой скорости 5 минут, пока масса не станет однородной, светлой и липкой — пальцы при касании тянут «нити». Это и есть развитый миозин: соль вытянула миофибриллярный белок, перемешивание сформировало сплошной гель. Температура фарша к концу не должна превышать 12 °C — при перегреве жир «потечёт» и эмульсия сорвётся.
Сформовать пласт в зиплоке
Переложите массу в литровый зиплок. Руками распределите по углам, выдавливая воздушные карманы — каждый карман даст пустоту в готовой котлете. Не застёгивая, скалкой раскатайте до ровного пласта 1 см. Закройте зиплок, выпустив остатки воздуха. Охладите минимум 30 минут — холодный фарш режется по линии, тёплый — крошится.
Су вид 56 °C 45 минут
Прогрейте ванну до 56 °C. Погрузите пакет полностью (при необходимости прижмите грузом). Готовьте 45 минут — этого достаточно для пастеризации тонкого пласта и стабилизации миозинового геля. Сразу в ледяную ванну на 30 минут до полного охлаждения. Без шокового охлаждения волокна продолжат «довариваться» и текстура поплывёт.