Гайды · Текстуры
Трансглутаминаза
Transglutaminase
Что это
Трансглутаминаза — фермент, катализирующий образование прочных связей между белками. В пищевой промышленности производится методом микробной ферментации. Позволяет соединять отдельные куски мяса, рыбы, морепродуктов и других белковых продуктов без изменения их структуры и вкуса. В современной гастрономии широко применяется для создания новых текстур и нестандартных форм.
Основные задачи
- Склеивание белковых продуктов.
- Формирование цельных кусков из отдельных фрагментов.
- Создание новых текстур и форм.
- Повышение стабильности изделий при нарезке.
- Производство мясных и рыбных рулетов, терринов и лапши из белковых продуктов.
- Улучшение выхода готовой продукции.
Как правильно использовать
- Поверхности продуктов должны быть чистыми и слегка влажными.
- Равномерно нанести порошок на соединяемые поверхности через сито или смешать с небольшим количеством воды до получения пасты.
- Плотно соединить продукты, удалив воздушные карманы.
- При необходимости использовать вакуумный пакет или плотно обернуть пленкой.
- Выдержать в холодильнике не менее 6–12 часов до термической обработки.
Возможные проблемы
- Не работает с продуктами, содержащими мало белка.
- Жир между соединяемыми поверхностями значительно снижает прочность склеивания.
- Недостаточный контакт поверхностей приводит к слабому соединению.
- Повторное замораживание до завершения реакции может ухудшить результат.
- Неэффективна на полностью приготовленных продуктах.
Где применяется
Мясные рулетыРыбные рулетыТерриныКолбасыЛапша из креветок, рыбы или курицыФормованные стейкиВетчинаАвторские блюда современной гастрономии