Under Pressure Sous Vide

Первая англоязычная книга о sous-vide на профессиональном уровне (2008), с предисловием Гарольда Макги. Под обложкой — никогда ранее не публиковавшиеся рецепты из The French Laundry и Per Se, разложенные по белкам и температурным режимам: лангустин при 60°C, утиный магре при 58°C 45 минут, свиная щека 72 часа при 82°C, лобстер «butter-poached» в вакуумном пакете. Помимо рецептов — фундаментальные главы по пищевой безопасности (HACCP-подход к низкотемпературной готовке), таблицы плотности и теплопередачи, протоколы охлаждения. Эссе пишут не только Келлер, но и Джонатан Бенно, Кори Ли — шефы его ресторанов. Это не книга про «вакууматор дома» — это технический документ, по которому до сих пор учат низкотемпературной кухне в кулинарных школах.