Тикетс

Tickets Evolution — почти 100 рецептов из барселонского ресторана Tickets за 2014–2017, написанных Альбертом Адриа, младшим братом Феррана и бывшим шеф-патиссье elBulli. Блюда выстроены по годам: видно, как меню эволюционирует от классической тапа-эстетики к гибридным форматам, где сферификация, желирование агар-агаром, азотная заморозка и техники elBulli работают на простую идею — два-три укуса максимального вкуса. Оливка Адриа в сфере, эйр из пармезана, ракушки с устричным крем-фрешем, маринованный тунец с дашиподобным бульоном из хамона. На обложке провокация «This is not a tapas book» — и это правда: формат сохранён, но содержание ушло далеко за границы жанра. Главный учебник пост-elBulli тапа-кухни.