The Art and Science of Foodpairing
Изданная Firefly Books в 2020 году монография 384 страницы от команды Foodpairing.com. 10 пар к каждому из 150 ключевых ингредиентов и 10 пар к каждому методу приготовления — в сумме 10 000 проверенных сочетаний. В основе — научный факт: 80% вкуса мы воспринимаем через нос по ароматическим молекулам, и только 20% — языком. Книга разбирает молекулярные профили продуктов, классические и контр-интуитивные сочетания (клубника-базилик, шоколад-голубой сыр, икра-белый шоколад), вклады шефов уровня Heston Blumenthal и Sang-Hoon Degeimbre. Не сборник рецептов, а инструмент проектирования вкуса.
Начните с трёх любимых ингредиентов и составьте по ним «карту молекул» — этого хватит, чтобы переписать половину меню.
Об авторе · Bernard Lahousse, Peter Coucquyt, Johan Langenbick
Bernard Lahousse — биоинженер, со-основатель Foodpairing®. Peter Coucquyt — шеф, экс-Comme Chez Soi. Johan Langenbick — предприниматель в food-tech.