Modern Japanes Cooking
Сборник техник и философии modern kaiseki в стиле n/naka — лос-анджелесского ресторана Ники Накаямы с двумя звёздами Michelin, которому посвящён первый сезон Chef's Table на Netflix. В основе — структура классического kaiseki из 13 курсов (sakizuke, zensai, mukouzuke, takiawase, futamono, yakimono, su-zakana, hassun, shiizakana, gohan, ko no mono, mizumono), переосмысленная через калифорнийские сезоны и продукты: японский баклажан с мисо, лангустин под икрой uni, abalone на собственном огороде ресторана. Внутри — разделы по ножевой технике, dashi (правильное вытягивание из комбу и кацуо), маринадам нука, рисовой подаче, ритуалу подачи и темпу сервиса. Это учебник по тому, как строить дегустационное меню на основе японской логики сезона, а не европейской прогрессии вкуса.
Начните со структуры kaiseki из 13 курсов и раздела про dashi — без них остальная книга не работает. Hassun (сезонная композиция на платформе) — лучшее упражнение на чувство сезона.
Об авторе · Niki Nakayama
Ники Накаяма — шеф и владелица n/naka (Лос-Анджелес, две звезды Michelin). Единственная женщина-шеф, готовящая kaiseki за пределами Японии на уровне Michelin. Героиня первого сезона Chef's Table (Netflix, 2015), наставница Кэрол Ии — соавтора n/naka.