Meat, Stock and Sauces

Сборник из канона Томаса Келлера, посвящённый базовым техникам мяса, фонов и соусов в стиле его трёхзвёздного The French Laundry. Тщательно разобранные циклы: чёрный говяжий фон с 24-часовой редукцией, куриный фон-блан, рыбный фюме, базовые demi-glace и jus, материнские соусы и их производные в редакции Келлера, beurre monté как универсальный носитель вкуса. Каждый рецепт сопровождается «технологическим маршрутом» по часам и температурам — характерным для всех книг Келлера. Это не книга на вечер; это рабочий цеховой манускрипт, по которому ставится французская техника.