Bouchon

Bouchon (2004, Artisan) — 180+ рецептов французской бистро-кухни от Томаса Келлера, шефа The French Laundry. Книга весит почти три килограмма и устроена как Библия жанра: gougères, луковый суп грате, ризи бизи, кокот из кролика, бёф бургиньон, профитроли, île flottante, лимонный тарт. Каждый рецепт сопровождается тем, что Келлер называет «уроком» — отдельной страницей, где разбирается одна техника: правильный фонд телятины, расщепление масла на бер-нуазетт, темперирование шоколада. Это не модернизация бистро — это аккуратная и точная фиксация канона, к которому Келлер относится с тем же педантизмом, что и к трёхзвёздочной кухне. По этой книге стажируются повара во всём мире, когда осваивают французскую классику.